Drup, drup, drup. Uit honderden bomen plonkt het ahornsap in de metalen emmers die aan de boom hangen. Voor bewoners van Quebec is de oogst van het sap en het inkoken ervan tot maple syrup het teken dat de lente eraan zit te komen. Dat vieren ze door rondom de winning van het sap een sugar party te bouwen.

Tekst en foto’s: Claude Hervé-Bazin

Lang voordat de Oude Wereld ook maar iets wist van de Nieuwe, kenden de Indianen van Noord-Amerika al de voedingswaarde van het kleverige sap dat lag opgeslagen in de maple trees (esdoorn of ahorn in het Nederlands). Volgens de overlevering ontdekten ze het doordat een Chief zijn bijl plantte in een ahorn en hem de volgende ochtend overdekt vond met kleverig sap. Waarschijnlijker is dat de Indianen de eekhoorns al bezig hadden gezien met het sap, en ook de bevroren-sap-ijsjes aten die aan een gebroken twijg kwamen te hangen.

In elk geval noemden ze het ‘sinzibuckwud’, wat Algonquin is voor ‘onttrokken aan het hout’. Met hun tomahawks maakten de Indianen een V-vormige inkeping in de ahornbomen en vingen het sap op in leren zakken of uitgeholde bomen. Ze bewaarden het sap maar konden er vanwege hun beperkte middelen niet al te veel mee doen. Probleem was dat de stenen potten die ze gebruikten niet lang genoeg de juiste warmte konden produceren om van sap de amberkleurige maple syrup te maken. Soms verhitten ze het sap wel, bijvoorbeeld door er gloeiend hete stenen in te gooien, of ze lieten een bak met sap bevriezen, zodat ze de toplaag van water eraf konden scheppen, maar echt geconcentreerd kregen ze het niet. De Indianen gebruikten het sap als een zoete traktatie of om mee te koken.

Toen de Fransen, in de zeventiende eeuw, hun intrede deden in Oost-Canada, keken ze het sapwinningsproces af van de Indianen. Alleen perfectioneerden ze de verwerking ervan door het in ijzeren en koperen potten in te dikken tot suiker en siroop. In de praktijk bleek dat een belangrijk voedingsmiddel, omdat in heel Nieuw Frankrijk suiker vrijwel onvindbaar was en import van rietsuiker uit het Caribisch gebied onbetaalbaar. De winning van het ahornsap ging zo goed dat het spul al in 1691 naar Frankrijk werd geëxporteerd.

Ahornsap werd vooral gebruikt voor suiker. Omdat het in die tijd ontbrak aan goedkope en eenvoudige containers om de siroop te bewaren, maakte men er meestal blokken suiker van. Een van de traktaties in een warme zomer was een klont maple sugar, gesmolten in een glas water. In de loop van de negentiende eeuw daalde de prijs van rietsuiker, waardoor de blokken ahornsuiker minder in trek waren. Toen rond 1890 ook de belasting op witte suiker werd afgeschaft, schakelden de suikermakers over de productie van maple syrup, wat nu nog steeds hun belangrijkste product is.

Geheimzinnig proces

Het winnen van ahornsap en het maken van maple syrup is behalve een industrie ook nog steeds een traditie, vooral in de provincie Quebec. Geen rechtgeaarde Quebecois zal zich de kans laten ontnemen op een ‘suikerfeest’, een van de oudste van alle Canadese tradities. Het is het feest van het weer ontwaken van de natuur na de lange wintermaanden, en van de naderende zonnestralen en de dooi, waardoor het sap in de bomen omhooggestuwd wordt.

Het proces waardoor maple syrup keurig die boom uit komt druppelen, is nog steeds niet helemaal helder, al heeft men over het basisprincipe een aardig idee. Om te beginnen is er de Sugar Maple, een variant van de overal in Canada aanwezige esdoorn die veel meer sap produceert dan bijvoorbeeld de Red Maple en de Silver Maple. De juiste klimaatomstandigheden voor ahornsap bestaan alleen maar in delen van Ontario, in Quebec en in New England in de VS. Een sugar maple is het meest productief als hij een jaar of veertig oud is geworden en kan dan tot honderd jaar lang sap leveren. De bomen staan vaak bij elkaar in een maple grove, een bosje esdoorns.

In de zomer absorbeert het groen van de ahornbladeren de energie van de zon, terwijl de wortels water en mineralen uit de grond halen. In het proces van fotosynthese ontstaat een eenvoudige suiker, die wordt omgezet in zetmeel en wordt opgeslagen in de boom. Hiermee bouwt de boom een energiereserve op voor de zware winter. Het is trouwens de resterende suiker, gecombineerd met andere substanties in de bladeren van de boom, die in de herfst zorgt voor de mooie kleuren van de ahornbomen.

Tijdens de winter vertoont de ahorn weinig activiteit. Het zetmeel ligt opgeslagen in de boom, wachtend om in de lente in suiker te worden omgezet. Zodra de temperatuur tussen de vijf graden onder en vijf graden boven nul komt, worden de wortels weer actief en sturen smeltwater omhoog, daarmee een circulatie van suikerwater in gang zettend die voorbereidt op het groeiseizoen.

De Indianen gebruikten hun bijl en een houten gootje om het sap in hun leren emmers te laten lopen. Tegenwoordig boort men een klein gaatje waarin een tap wordt aangebracht. De kleinere suikerproducenten laten het sap in plastic containers lopen (meestal plastic melkpakken, ongeveer één gallon), grote bedrijven werken vaak met een net van taps en rubberbuizen die naar een centraal punt voeren. Een goed aangeslagen boom levert, druppel voor druppel, zo’n twaalf liter per dag.

Per keer wordt niet meer dan ongeveer tien procent van het sap van de boom gewonnen. Het doet de ahorn geen schade. De oogsttijd duurt ongeveer vier tot zes weken en houdt definitief op als de knoppen aan de takken komen. Warme, zonnige lentedagen met temperaturen tot vijf graden boven nul en nachten met lichte vorst zijn ideaal voor de winning. Iedere boom levert tussen de tien en de honderd liter sap op. De eerste liters van het seizoen, de first run, zijn het beste, dat wil zeggen dat ze de hoogste suikergehaltes hebben. Naarmate het seizoen vordert, wordt de kwaliteit minder.

Suikerfeest

Het ahornsap is dun, kleurloos en nauwelijks zoet als het uit de boom loopt. Pas tijdens het proces van inkoken krijgt het zijn duidelijke, amberkleurige karakter en de zoete smaak. In het ‘sugar camp’ wordt het sap gekookt in ketels of in platte, metalen tanks, ook wel ‘evaporators’ genoemd. In het sugar camp hangt de lucht van maple syrup en veel stoom, waarvoor op het dak van de hut een ventilatieopening is geplaatst.

Omdat het ahornsap onmiddellijk na de winning moet worden verwerkt voor de hoogste kwaliteit siroop, werken de suikermakers vaak in volcontinudienst tijdens de oogst. Het proces van indikken levert één liter maple syrup op voor elke dertig tot veertig liter sap. De oude regel was dat de siroop goed is als er van de houten lepel van de suikermeester maar drie druppels vallen.

Als het koken bijna is afgelopen worden vrienden en buren, en vooral de kinderen, uitgenodigd voor een ‘sugaring off party’. Die vindt plaats in een grote schuur aan, de ‘sugar shack’. Op de lange picknicktafels in de schuur staan winterse gerechten en desserts gemaakt of overdekt met maple syrup. De standaardtraktatie daarbij is de ‘maple taffy’ of in het Frans ‘tire’, die je krijgt door kokend hete siroop over een stuk verse sneeuw te laten stromen. Door de afkoeling ontstaat een ijskoud, toffee-achtig snoepgoed dat wordt gegeten door het om een stokje te wikkelen of gewoon met de handen op te rapen. De festiviteiten worden begeleid door liederen en mondharmonicaspel.

Ahornsap heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de folklore van Canada. Aan de esdoorn dankt het land verhalen, liedjes en kunst, om maar niet te spreken van het esdoornblad als nationaal symbool. Elk jaar lokken de festiviteiten rond de suikerfeesten een groot aantal Québequois naar de bossen. In het seizoen proberen de restaurants originiale gerechten te bereiden waarin maple syrup is verwerkt. Ook dat is een Quebecse traditie geworden.