Ieder jaar stierven duizenden mensen in het Zuiden van de Verenigde Staten aan pellagra. Vooral sinds 1900 was het aantal lijders sterk toegenomen. Niemand wist precies hoe de ziekte ontstond, maar een moedige en vastbesloten dokter ontdekte hoe hij er een einde aan kon maken. Alleen geloofde niemand hem, want zijn analyse was impliciet een aanklacht tegen uitbuiting in het Zuiden.

Tekst Daniel Akst

Voor een ziekte is vergetelheid ideaal. Kanker, Aids, suikerziekte en zelfs tuberculose komen we maar al te vaak tegen, maar vrijwel niemand weet wat pellagra is omdat deze vreselijke ziekte in Amerika vrijwel niet meer voorkomt. In de eerste dertig jaar van de twintigste eeuw was pellagra echter een plaag, voornamelijk in het zuiden van de VS, waaraan honderdduizenden mensen leden en duizenden stierven. De oorzaak was niet bekend, er was geen behandeling en al helemaal geen remedie. Slachtoffers werden gemeden als hadden ze lepra.

De overwinning op pellagra was een triomf van de epidemiologie op een aandoening zo oud als de Bijbel, maar ook van een bijzonder man, een medische Sherlock Holmes die niet alleen moest vechten tegen de ziekte, maar ook tegen domheid, politiek en onrechtvaardigheid. Pellagra stond bekend als de ziekte van de drie D's: dermatitis (huidontsteking), diaree en dementie. Slachtoffers leden aan een schilferende huid, lepra-achtige verschijnselen, darmproblemen, lethargie en depressie. Het kenmerkende symptoom was een vlindervormige huiduitslag, een symmetrische vlek die zich vormde op het gezicht, waardoor iemand onmiddellijk te kijk stond als lijder. In latere stadia kwamen daar hallucinaties en zelfs krankzinnigheid bij.

Pellagra is Latijn voor ‘ruwe huid' en duikt voor het eerst op in een verhandeling uit 1771 door Francesco Frapolli, een Milanees die erover hoorde van boeren. De ziekte bestond al veel eerder – het kan zijn dat Job eraan leed en niet aan de lepra of syfilis die wordt gesuggereerd. Pellagra was een serieus probleem in Zuid-Europa in de 18 e en 19 e eeuw, toen Goethe al schreef over de ziekelijke bruine huid van Italiaanse vrouwen die enkel maïs en boekweit aten.

Verband met maïs

In Amerika was de ziekte nauwelijks bekend tot in maart 1902 een berooide boer uit Georgia een dokter in Atlanta raadpleegde, H.F. Harris. Al vijftien jaar overviel deze jongeman een bizarre lentekoorts. Ergens in februari kreeg hij vreemde symptomen en tegen juni was zijn gewicht gedaald tot vijftig kilo en zat hij vol blaren. Aan het einde van de zomer waren alle symptomen weer verdwenen. De dokter adviseerde hem naar een koeler klimaat te verhuizen en geen beschimmelde maïs te eten.

Harris onderkende dat het ging om een geval van pellagra en meldde dit aan de gezondheidsorganisatie van de staat. Binnen tien jaar had de ziekte epidemische vormen aangenomen en was ze de grootste bedreiging voor de volksgezondheid in het Zuiden.

Het bleek geen nieuwe ziekte te zijn. Zo meldde Dr. W.J. Kerr, voormalig arts in het beruchte gevangenenkamp van de Confederalen in Andersonville, Georgia, dat het waarschijnlijk pellagra was en niet tyfus waaraan honderden gevangen Noordelijke soldaten in 1864 waren overleden. Kinderen waren echter de meest voorkomende dodelijke slachtoffers, gevolgd door ouderen die al leden aan andere ziekten zoals tuberculose. Tegenwoordig suggereert men ook dat de lethargie en lamlendigheid die vaak aan slaven en zuidelijke zwarten werd toegeschreven, met pellagra had te maken.

Steeds bleek een verband tussen pellagra en maïs. Polenta-eters in Italië en mensen die maïsbrood consumeerden in Alabama leken even gevoelig voor de ziekte. Toch deed men nog nauwelijks onderzoek naar de vraag of dieet verantwoordelijk kon zijn voor ziekten als pellagra of beriberi. Onderzoek naar vitamines stond nog in de kinderschoenen en de wetenschap concentreerde zich vooral op microben als ziekteoorzaken.

Aan het begin van de twintigste eeuw was bekend dat tuberculose, cholera, difterie, tyfus, tetanus en de plaag bacteriële oorzaken hadden. Amoeben en bacteriën veroorzaakten dysenterie. Malaria en gele koorts werden overgebracht door de steekmug. Over pellagra waren er twee kampen: de ene groep wees maïs, beschimmeld of anderszins, als schuldige aan, de andere groep waaierde alle kanten op.

Zoals elk mysterie, werd ook dit raadsel gezien door de prisma van persoonlijk vooroordeel. Geen gewas werd meer geplant dan maïs en de Amerikaanse maïsverbouwers weigerden te aanvaarden dat hun product ongezond zou kunnen zijn. In plaats daarvan gaven veel mensen de schuld aan de Italiaanse immigranten als dragers van de ziekte. Anderen meenden dat pellagra erfelijk was. Sommige Zuiderlingen ontkenden simpelweg dat er een probleem was, gevoelig als ze waren voor de reputatie van de regio voor algemene achterlijkheid.

Tweehonderd remedies

De ziekte sloeg het hardste toe in de meest armoedige, verst afgelegen plaatsen en hoewel de aantallen stevig werden onderschat naarmate de ziekte zich door het Zuiden spreidde, leden volgens betrouwbare schattingen tussen de 75.000 en de 165.000 mensen aan pellagra, met een mortaliteit van ongeveer vijf procent. Die aantallen zouden de daarop volgende jaren stijgen, ondanks pogingen de ziekte in toom te houden.

Al bleef de link met maïs onderbelicht, die met armoede was overduidelijk, alleen begreep men niet wat het verband was. In 1914 stierven 190 mensen in het enorme sanatorium van de staat Georgia in Milledgeville, waar pellagra tuberculose overtrof als belangrijkste doodsoorzaak.

Onkunde maakte alles nog veel erger. Tennessee gaf opdracht slachtoffers te isoleren, nadat pellagra ten onrechte een overdraagbare ziekte was verklaard en doktoren een meldplicht hadden gekregen. Veel ziekenhuizen stuurden lijders weg en in één geval staakten verplegers in opleiding toen ze pellagra patiënten moesten helpen. Een heel kenniscomplex bloeide op rond pellagra met nieuwe gepatenteerde medicijnen en zo'n tweehonderd remedies, van arsenicum tot shock therapie. Een van de mythes was dat Joden immuun waren.

De federale overheid onderkende het probleem maar kon in eerste instantie weinig doen. Maar in 1914 werd er aangedrongen op actie en de minister van Gezondheid Rupert Blue, afkomstig uit South Carolina, meende met Joseph Goldberger de juiste man te hebben gevonden voor dat werk. Goldberger was geboren in 1874, in een Joods gezin in de Karpaten. Zeven jaar later emigreerde zijn familie. Jiddisch was zijn moedertaal, zijn ouders hadden nooit Engels geleerd. De Goldbergers woonden boven de kruidenierswinkel in Manhattans Lower East Side en alle zeven kinderen hielpen mee in de winkel. Joe deed de bezorging maar zijn onkunde als kruidenier was zo duidelijk dat men hem liet doen wat hij het liefst deed, lezen.

Toen hij 18 was, volgde Goldberger een technische studie aan City College in New York, waar hij tot de top vijf hoorde. Hij stapte over naar een studie medicijnen aan het Bellevue Hospital Medical College, nadat hij met een vriend een lezing had bijgewoond. Studenten aan Bellevue kregen klinisch materiaal voorgeschoteld dat je elders nauwelijks tegenkwam: tot de 20.000 patiënten behoorden arme immigranten, alcoholisten en prostituees, goed voor een fantastisch arsenaal symptomen en ziektebeelden.

Goldberger ging er tegenaan met de monomanie die later zijn handelsmerk zou worden. Hij was een serieus uitziende man van 1 meter 90 met roodbruin haar, een metalen bril en een eigengereide kaak. Hoewel hij nogal gereserveerd overkwam, had hij een groot gevoel voor humor en was hij zeer warm in de omgang. Als hij niet in de klaslokalen zat of in het laboratorium, werkte hij zich door de bibliotheek, duizenden case histories lezend. Hij slaagde als tweede van zijn klas in 1895 en was eerste voor zijn co-schappen.

Medische doorbraken

Als praktiserend arts verveelde Goldberger zich echter en toen de Spaans-Amerikaanse Oorlog uitbrak in 1898 meldde zich aan bij de Marine. Die wilde hem niet. De Marine was de meest aristocratische en statusbewuste van de legeronderdelen. Goldbergers biograaf suggereert antisemitisme. Daarop meldde Goldberger zich bij de US Marine Hospital Service, die met selectie-examens werkte in plaats van coöptatie. Goldberger eindigde als eerste. Hij had geen betere plek kunnen vinden. In 1902 werd dit bureau omgevormd in de US Public Health Service met als belangrijkste taak het bestrijden van ziekte. De PHS was een voorbeeld van een efficiënt operatie, met een glorieuze geschiedenis. Het huurde slimme, toegewijde jonge doktoren waarvan veel verlangd werd voor een laag loon. Na PHS gingen doktoren vaak naar leidende posities in de topziekenhuizen en medische opleidingen.

Tegen de tijd dat hij naar het Zuiden werd gestuurd om pellagra te bestrijden, had Goldberger al een reputatie voor briljantheid en vasthoudendheid. Als expert op het gebied van steekmuggen en wormen, had hij een paar medische doorbraken op zijn naam staan. Zijn werk over de overdracht van mazelen zorgde ervoor dat de quarantainetijd werd gehalveerd en hij bewees dat de ziekte van Brill, een koorts die in New York City werd aangetroffen, niets anders was dan tyfus.

Goldberger was ook zeer methodisch. Bij zijn onderzoek naar een uitbraak van tyfus in Washington, sloot hij zichzelf op in de Library of Congress waar hij in verscheidene talen las over de ziekte. Het was zo moeilijk hem 's avonds weg te krijgen dat hij de beschikking kreeg over een vouwbed en een wekker. Dagenlang sliep hij maar een paar uur per nacht tot hij ieder woord had gelezen. Vervolgens onderzocht hij hoogstpersoonlijk de hele monding van de Potomac River om elk lozingskanaal en elke latrine te inspecteren.

Ook had hij verbeeldingskracht en was hij snel. In Philadelphia loste Goldberger het mysterie van de ziekte van Schamberg in 48 uur op door zijn arm in een verdacht uitziend stromatras te steken, de vreselijke huidirritatie op te doen, en dan triomfantelijk de boosdoener, een mijt, te isoleren. Hij ontdekte dat de bakjes met wijwater in kerken en kloosters in Mexico broedgronden waren voor de muggen die gele koorts verspreiden. In dorp na dorp knielde Goldberger, sloeg een kruis en dan, als niemand keek, gooide hij een tabled bichloride in de bakjes.

Antisemitisme

Gedurende Goldbergers hele carrière weigerden steden, scholen en sociale clubs Joden. Zelfs The New York Times, eigendom van een Joodse familie, accepteerde Christian-only advertenties. Goldberger was geen praktiserende Jood en hij maakte zich niet erg druk over antisemitisme. Maar omdat zijn verloofde een christelijk society meisje was uit New Orleans, wees hij haar erop dat hij behoorde ‘tot een ras dat wordt geminacht en gerespecteerd – rare paradox! – door veel, zoniet alle mensen uit jouw omgeving.' Ze trouwde toch met hem.

Goldberger ging naar het Zuiden in de lente van 1914, net toen een nieuwe reeks pellagra gevallen zich voordeed. Hij reisde door de hele regio en wat hij zag sloeg hem met stomheid. Hij zag dat miljoenen mensen moesten overleven op ‘the three M's' – meel, melasse en vlees. Het meel werd gemaakt van maïs en het vlees was spek of gezouten varkensvlees. Dit was het dieet van de armen in de landelijke gemeenschappen en fabriekstadjes van het semi-feodale Zuiden. Het verschilde hemelsbreed van wat arme Noordelingen en rijke Zuiderlingen aten en die kregen zelden pellagra.

De drie M's gingen terug naar de dagen van de frontier maar overleefden in het arbeidsintensieve Zuidelijke systeem van landbouw dat hing op ‘tenant farming' (keuterboertjes op wurgcontracten) en een strikte katoen monocultuur. Katoen werd geplant tot aan de voordeur van de huisjes, zodat ruimte en tijd ontbraken voor een eigen groentetuin. Ver vlees en verse groente waren nauwelijks verkrijgbaar en zoals Goldberger ontdekte, kochten de armen als ze wat geld in handen kregen liever een Model T dan een koe. Maïsmeel, melasse en spek waren goedkoop, snel en zorgden voor volle magen. Het bedierf niet snel. En het paste goed in de kraam van de landeigenaren en fabrieksbazen die vaak het voedsel voor hun arbeiders verschaften.

Hongersnood in het Zuiden

Het probleem was duidelijk zichtbaar in Zuidelijke weeshuizen en gestichten, waar Goldberger een nachtmerrie binnenwandelde van Dickensiaanse proporties. In Milledgeville was het totale budget per dag 34,5 cent per patiënt en dat was inclusief salarissen, maaltijden en andere voorzieningen. De instelling had een boerderij van 1500 hectare maar die werd vooral gebruikt voor katoen en maïs. Ontbijt bestond uit grits (een maïspapje), hachee, biscuits en koffie. Lunch was een stuk gekookt rundvlees met groenten gekookt als ‘hog slop' (varkensslobber). Voor avondeten was er brood en stroop.

In 1914 waren er 365 gevallen van pellagra in Milledgeville, maar geen enkel onder stafleden. Goldberger kreeg de verzekering dat de staf dagelijks nauw contact had met de patiënten en hetzelfde eten kreeg. Maar al snel ontdekte hij dat de staf eerst at, het beste eten nam, ook wel melk dronk en de maaltijden aanvulde met elders gekocht voedsel. Ook doktoren kregen geen pellagra. Hoe kon pellagra dan overdraagbaar zijn?

Binnen een paar weken had Goldberger het antwoord. Veel onderzoekers dachten inderdaad dat pellagra werd veroorzaakt door iets wat mensen aten. Goldberger wist intuïtief dat het kwam door iets wat ze niét aten. Een paar wetenschappers hadden langs deze lijnen gedacht, zoals Dr. Giovanni Battista Marzari, al in 1810, en Dr. F. M. Sandwith, in 1912, maar Goldberger zou het gaan bewijzen.

In juni 1914 adviseerde hij in een uitgave van Public Health Reports verse melk, vers vlees en eieren om de ziekte te bestrijden. Helaas realiseerde Goldberger zich niet de politieke implicaties van zijn wetenschappelijk inzicht. Want wat hij feitelijk zei was dat er in het Zuiden hongersnood heerste. Het probleem was niet beschimmelde maïs of infectie. Het probleem was armoede. Pellagra was evenzeer symptoom als ziekte. Hij zou de volgende vijftien jaar bezig zijn met proberen de Zuiderlingen te laten luisteren.

Experiment in de gevangenis

Eerst moest hij zijn hypothese bewijzen. Daartoe maakte hij in Milledgeville hij twee afdelingen van ieder veertig lijders. Hij liet de smerige omstandigheden onveranderd maar genas de ene groep binnen een jaar met een gezonder dieet. In de andere groep bleven de mensen sterven op een dieet van de drie M's.

In Jackson, Mississippi, gaf Goldberger in een weeshuis opdracht de kinderen vol te proppen met melk, eieren, vlees, bonen en havermout, alles op federale kosten. Ze juichten als hij op bezoek kwam. In de zomer van 1914 had deze instelling 204 gevallen van pellagra. Tegen de lente van 1915 waren ze nog steeds vol en smerig maar de eerst lusteloze kinderen barstten van de energie.

Goldbergers bevindingen werden echter niet aanvaard. Hij werd aangevallen op medische conferenties, in kranten en zelfs vanaf de kansel. Een van de weeshuizen in Jackson weigerde zijn traditionele Thanksgiving maal te wijzigen en op plaatsen waar Goldbergers regime pellagra had doen verdwijnen, werden de drie M's heringevoerd en keerde de ziekte terug.

Goldbergers eigen ongeduld hielp niet. In oktober 1915 verklaarde The Public Health Service officieel dat pellagra het gevolg was een slecht dieet en de verslechterde omstandigheden van arbeiders na de crisis van 1907. Dr. James Hayne uit South Carolina, die Goldbergers belangrijkste tegenstander zou worden, bespotte niet alleen deze conclusies maar klaagde ook dat je niet het gedrag van de hele bevolking van een staat kon veranderen. Grote onrust ontstond toen Goldbergers gevangenisexperiment werd onthuld. Begin 1915 had Goldberger de gouverneur van Mississippi overgehaald om gratie te verlenen aan twaalf vrijwilligers als ze deelnamen aan een geheime studie aan Rankin Prison Farm. Rankin kende geen pellagra. Zes moordenaars en zes andere misdadigers stelden zich beschikbaar en werden ondergebracht in relatief luxueuze en bijzonder schone kwartieren, om ‘infecties' te voorkomen. Geleidelijk aan werd hun dieet veranderd totdat ze alleen maar biscuits, pap, koffie, stroop, grits en zo kregen, zoveel ze wilden. Ze klaagden niet.

Goldbergers experiment zou tegenwoordig onethisch zijn, maar het was een dramatisch succes. Op 12 september 1915 werd dermatitis vastgesteld. Zes gevallen van pellagra werden bevestigd. Goldberger slaagde erin om pellagra te introduceren door middel van dieet in een groep gezonde blanke mannen – het minst vatbaar voor de ziekte. Goldberger redeneerde dat als hij pellagra kon veroorzaken, hij het ook kon genezen.

In een dramatisch ceremonie gaf de gouverneur de graties, zoals beloofd, en vroeg de mannen te blijven zodat ze goed gevoed konden worden. Een week later op een bijeenkomst van de Southern Medical Association werd Goldberger in zijn afwezigheid veroordeeld, niet voor zijn ethische standaarden maar voor zijn resultaten. Spreker na spreker kwam aanzetten met de oude oorzaken van de ziekte: maïsbrood, Italianen, amoeben, suikerriet en infecties. Voorop stonden persoonlijke aanvallen op Goldberger, die in zijn rapport had benadrukt dat het dieet van de gevangenen in Rankin hetzelfde was als dat van arme Zuiderlingen.

Smeerboel feestjes

Goldberger deed er het zwijgen toe, privé zijn critici beschrijvend als ‘blinde, zelfzuchtige, jaloerse, bevooroordeelde ezels'. Historisch gezien, stond hij niet alleen. De ontdekking dat twee sinasappels en een citroen per dag scheurbuik konden genezen werd pas 43 jaar na de ontdekking ervan toegepast door de Engelse Marine. Na de ontdekking dat bruine rijst beriberi voorkwam (een vitamine B deficiëntie) duurde het tien jaar voor dat geaccepteerd was.

Goldberger ging door met experimenteren. Hij mengde schilfers van pellagra en ander afgescheiden materiaal in een soort tablet, dat hij innam. Hij liet zich inenten met bloed en wondmateriaal van een pellagra lijder. Hij organiseerde een paar ‘filth parties' (smeerboel feestjes) waar Goldberger en zijn assistenten probeerden pellagra te krijgen door het eten of injecteren van bloed, ontlasting, urine, huidschilfers en neusslijm van pellagra lijders. Er gebeurde niets en de resultaten werden wereldwijd gerapporteerd. Toch verklaarde in de herfst van 1916 de Thompson-McFadden Commission nog maar eens dat pellagra een infectieziekte was, veroorzaakt door ongezonde omstandigheden.

Goldberger probeerde zijn resultaten aan te vullen met epidemiologisch data. In een vijf jaar durende studie die sociologie, medicijnen, economie en statistiek combineerde, onderzocht hij samen met een econoom 24 katoenfabrieksdorpen in South Carolina. Ze documenteerden elk aspect van het gezinsdieet en de leefomstandigheden en ontdekten dat pellagra veel wijder verbreid was – maar minder dodelijk – dan ze hadden gedacht. De meeste gevallen deden zich voor onder jonge kinderen en die kregen zelden medische aandacht.

De onderzoekers stelden vast dat sinds 1904 de lonen waren gestegen met 25 procent maar de voedselprijzen met zestig procent. De studie toonde een omgekeerde correlatie tussen inkomen en pellagra: dat mensen met riolen de ziekte niet kregen kwam om dat omdat ze in betere buurten woonden en meer geld te besteden hadden.

Goldberger publiceerde de resultaten niet onmiddellijk, bang dat ze weerstand zouden oproepen. In plaats daarvan leidde hij een informatiecampagne in verscheidene staten die redelijk succesvol leek. Ook de Eerste Wereldoorlog hielp. Tussen 1916 en 1920 stegen de fabriekslonen snel, terwijl voedselprijzen nauwelijks omhoog gingen. Eindelijk liep het aantal gevallen van pellagra terug.

Het Zuiden en zijn problemen

In 1920 stortten echter de katoen- en tabaksprijzen ineen en verscheen de boll weevil, het diertje dat hele katoenplantages aantastte. Een dergelijke crisis in het Zuiden maakte een nieuwe uitbraak van pellagra onvermijdelijk. In juli 1921 stuurde Goldberger een waarschuwing uit. Zijn woorden haalden The New York Times. Zoals hij had voorspeld, steeg het aantal gevallen van pellagra snel, in het gehele Zuiden.

Het antwoord was opnieuw ontkenning. Een commentator schreef dat de weelderige natuur van het Zuiden jicht een groter gevaar maakte dan pellagra. Zuidelijke staten weigerden hooghartig het aanbod van gratis gecondenseerde melk en vlees. Het Zuiden zou zijn problemen dragen op een ‘mannelijke en moedige' wijze, proclameerde de Commercial Appeal in Memphis. ‘Weten die verdraaide gekken niet dat gedurende vier lange jaren de Confederale soldaten weinig meer te eten hadden dan varkensvlees, paasbrood en melasse', riep een krant in Birmingham, Alabama, ‘en dat er nooit één geval van pellagra werd vastgesteld.'

Goldberger bleef vechten op verschillende niveaus, vooral ook in het laboratorium. Inmiddels waren al een paar vitamines ontdekt en werkte men aan aminozuren. Goldberger onderkende dat het Zuiden te arm was om zichzelf behoorlijk te voeden. Hij besloot dat het meer zin had te proberen precies vast te stellen welke voedingstoffen pellagra lijders nodig hadden en te zien of die goedkoop verschaft konden worden. Met zijn mensen testte hij zo ongeveer elk voedsel voor een kuur tegen pellagra en vier jaar later maakten ze bekend dat brouwersgist zo'n oplossing bood. Zuiderlingen, inclusief Dr. Hayne, maakten het idee belachelijk. Maar toen in 1927 de Mississippi buiten zijn oevers trad en liefst 112 counties in twaalf staten onder water zette, steeg het aantal pellagra gevallen explosief. Op Goldbergers aanraden verspreidde het Amerikaanse Rode Kruis bijna zes ton brouwersgist, met meestal binnen een paar weken genezing als resultaat. Deze dagelijkse behandeling kostte drie cent.

De zwervende Jood

Goldberger stierf aan nierkanker in 1929, op 54-jarige leeftijd. Tot ergernis van zijn weduwe deden geruchten de ronde dat hij was gestorven aan pellagra. Hayne viel hem op de volgende bijeenkomst van de Southern Medical Association opnieuw aan en dezelfde oude boosdoeners werden weer voor pellagra verantwoordelijk gesteld. De kranten waren vriendelijker en brachten Goldberger hulde, hoewel sommige onderkoppen veelzeggend waren: ‘Jood Ontdekte Oorzaken van Pellagra' en ‘De Zwervende Jood die Pellagra Uitroeide'.

Tot aan de Tweede Wereldoorlog bleef pellagra in het Zuiden voorkomen maar na 1928 daalde het aantal gevallen sterk tot vrijwel niets. Voorlichting hielp enorm, en de volgende twintig jaar werd gist wijd en zijd verspreid in het Zuiden. Zelfs Hayne draaide bij. In 1931 liet hij een paar ton gist uitdelen in South Carolina.

Uiteindelijk verdween pellagra door een combinatie van omstandigheden. Wetenschap was er een van, maar ook politiek en economie. De langdurige val van de katoenprijzen in de jaren dertig dwong boeren om te diversifiëren en meer voedsel te verbouwen. De aanleg van elektriciteit op het platteland maakte ijskasten mogelijk. New Deal programma's verspreidden kookplaten en hogedrukpannen, ter bevordering van eigen groentetuintjes en het inmaken van verse groenten.

In 1937 stelde Dr. Conrad Elvehjem van de University of Wisconsin vast dat gebrek aan nicotinezuur, een B complex vitamine, dat pellagra veroorzaakte. Vanaf de Tweede Wereldoorlog werd commercieel geproduceerd witbrood verrijkt met ‘niacin'- een fantasienaam voor nicotinic zuur. In 1945 stelden onderzoekers in Wisconsin vast dat maïs de behoefte van het lichaam aan niacin significant verhoogt, terwijl melk die doet dalen. Later onderzoek toonde dat het aminozuur tryptophan, dat wordt aangetroffen in melk en kalkoen, de deficiëntie tegengaat omdat het lichaam niacin maakt van het zuur.

Pellagra wérd uitgeroeid, maar pas dertig jaar nadat het antwoord al bekend was. Wetenschap was niet voldoende. ‘Ik ben enkel een dokter', zei Goldberger tegen een schrijver, ‘en wat kan ik nu doen aan de economische omstandigheden in het Zuiden?' Gelukkig voor het Zuiden was hij ook een geniaal onderzoeker.