Als enige graansoort die haar oorsprong heeft in Noord-Amerika, was wilde rijst eeuwenlang het hoofdvoedsel van de Indianen rondom de Great Lakes. Door zijn hoge voedingswaarde en natuurlijk groeiproces in de meren en stromen van Minnesota, en vooral ook door zijn stevige smaak, is wilde rijst de laatste jaren steeds populairder geworden, vooral in de vegetarische en de regionale keuken.

 Jon Muller

Hoewel de zon eind augustus nog stralend aan de strak blauwe hemel staat, loopt de zomer in Minnesota toch al behoorlijk op zijn eind. De bewoners van deze streek in het midden en noorden van de Verenigde Staten, grenzend aan Canada, bereiden zich voor op de lange, koude winters. Traditioneel is dit de tijd dat de Indianen beginnen met 'ricing', het oogsten van de wilde rijst die hier in tienduizenden meren en stromen groeit.

 Het beeld is al duizenden jaren hetzelfde: in platte boten gaan Sioux- en Chippewa-Indianen het water op, meestal man en vrouw. De man staat achter op de boot die hij met een paal door het hoge gras duwt. Zijn vrouw zit voorop en trekt de toppen van het gras met de volle aren over de rand van de boot met een houten dorsvlegelachtige stok, en slaat er beheerst op zodat de rijpe rijst op de bodem van de boot valt. Omdat het rijpingsproces per stengel in etappes plaatsvindt, moet deze boottocht een paar keer worden herhaald om de maximale hoeveelheid te oogsten. Tweehonderd, tweeduizend of zelfs vijfduizend jaar geleden, speelde zich in dit jaargetijde hetzelfde tafereel af. Wilde rijst was altijd al het belangrijkste voedingsmiddel van de Indianen in deze noordelijke streken.

 Ongeveer tegelijkertijd begint buiten de reservaten, waar de oogst van wilde rijst het monopolie is van de Indianen, de verwerking van de aangeplante wilde rijst. Op de uitgestrekte, door dijken omringde akkers gaat het er heel anders aan toe. Daar laat men begin augustus het water uit de kunstmatig gecreëerde rijstvelden lopen. Als de grond droog genoeg is, gebruikt men speciale combines om de rijst binnen te halen. Qua hoeveelheid overtreft deze 'tamme' wilde rijst de oogst van de Indianen vele malen, en dat is maar goed ook, want de vraag naar dit gezonde produkt is de laatste jaren sterk gestegen.

Wilde rijst is dus meestal niet wild, en het is ook geen rijst maar een graan, het enige graan dat inheems is in Noord- Amerika. Sommigen beweren zelfs dat het niet eens een graan is, maar het zaad van een grassoort. Zo ongeveer de enige overeenkomst met gewone rijst is dat beide gewassen in ondiep water groeien. Maar waar hier wilde rijst staat, zou gewone rijst nooit groeien – niet op deze grond en in dit klimaat. Wilde rijst ziet er ook anders uit: het kan in kleur variëren van houtskoolzwart tot diepbruin, en eenmaal verwerkt en gekookt, heeft het een unieke smaak.

Belangrijke aanvulling

Vijfhonderd jaar geleden woonden in deze streek naar schatting zo'n 50.000 Chippewa's (ook bekend als de Ojibway). Zij leefden van het land waarbij de in meren en stromen groeiende wilde rijst de belangrijkste aanvulling was op hun menu van wild en gevogelte, bessen, vruchten en maple syrup. Na de oogst in de nazomer en de verwerking ervan sloegen de Indianen de rijst op voor gebruik later in het jaar.

In het noorden van de staten Michigan, Wisconsin en Minnesota lagen de primaire groeigebieden. Tussen 1600 en 1800 verdreven de westwaarts migrerende Ojibway andere stammen uit het gebied ten oosten van de Mississippi. De Fox-, Winnebago- en Dakota-Indianen leverden zware gevechten om hun wilde-rijstterreinen te behouden, maar uiteindelijk legden ze het loodje.

In die tijd kwamen ook de eerste Europese kolonisten naar dit gebied, vooral jagers. De Franse handelaars in huiden die in de zeventiende eeuw contact maakten met de Indianen, zetten al snel een ruilhandel op om wilde rijst in handen te krijgen. Ook voor hen werd het een belangrijk onderdeel van hun voedselvoorziening. Volgens historische documenten noemden zij de wilde rijst 'folle avoine', dat zoveel wil zeggen als 'gekke haver'.

Gepofte rijstkorrels

De Indianen kenden verscheidene methoden om de geoogste rijst te verwerken. De eenvoudigste was de rijst op grote matten of dekens te leggen en een paar dagen in de zon te laten liggen. Soms werd de rijst gerookt. Ook populair was de methode om een grote ijzeren of koperen ketel op een laag vuur te zetten en die gedeeltelijk met graan te vullen. Onder continu roeren werd de rijst dan geroosterd tot de juiste graad van droogheid werd bereikt. Net als bij popcorn pofte een aantal rijstkorrels dan, en dat gold als een direct te consumeren delicatesse.

 

Om het stevige omhulsel van de rijstkorrels te verwijderen, werden de mannen en jongens aan het werk gezet. Ze groeven daarvoor kuilen van zestig tot zeventig centimeter doorsnede en een halve meter diep. Daarin legden ze huiden en daarop de rijst. Met schone mocassins werd de rijst dan zolang aangestampt tot kaf en rijst gescheiden waren. Soms werden ook stokken gebruikt. Ten slotte wierpen de vrouwen de rijst in grote manden van berkeschors de lucht in, om het kaf te laten wegwaaien. De hele groep besloot de oogst met een dankzegging aan de Great Spirit.

De verwerkte rijst stopte men in van huiden of cederschors gemaakte zakken, of in dozen van berkeschors. Het grootste deel werd vervolgens begraven op een veilige plaats.

Anno 1994 is het hele proces niet zo heel veel anders, al is een verpakking van een pond nu meer gebruikelijk. De Indianen hebben ook van marketing gehoord, en daarom noemen ze hun rijst nu organisch. Hun echte wilde rijst valt in smaak niet te onderscheiden van 'tamme' rijst, al is hij wat minder op maat en kleur gesorteerd. Wat de Indianen zelf niet gebruiken, sturen ze naar speciale winkels of verkopen ze in de handelsposten op de reservaten.

De rijst werd vroeger op diverse manieren toebereid. Meestal werd hij gewoon gekookt, en direct gegeten, soms met maple sugar (ahornsuiker). Vaak ook gebruikten ze de rijst in soepen of ragoûts van hert, beer, vis of gevogelte. Ook bekend is een soep van bosbessen en wilde rijst, evenals pudding die van rijst werd gemaakt.

Recent onderzoek heeft aangetoond dat de rijst in de winter vrijwel hun enige bron was van koolhydraten. Daarnaast bevat wilde rijst veel proteïne. Ook is vastgesteld dat de omvang van de Indianengezinnen direct samenhing met de kwaliteit van de voedselvoorziening: in regio's met veel wilde rijst waren de gezinnen aanmerkelijk groter dan elders. Indianen die in gebieden woonden waar wilde rijst ruim voorradig was, stonden ook bekend om hun lengte en gezonde voorkomen. Maar het was een kwetsbare bron: een mislukte oogst betekende hongersnood.

Commercieel telen

Minder prozaïsch is het oogstproces van de grote padievelden, waar de velden worden uitgedund met luchtboten en geoogst met combines. De bedrijven die deze groene rijst binnenkrijgen, doen er zelf niets mee. Ze sturen de oogst door naar fabrieken waar in het hoogseizoen per dag zo'n 50.000 kilo wordt verwerkt: de rijst wordt geroosterd, geslepen, gesorteerd, verpakt en verzonden.

De eerste stappen op weg naar het commercieel telen van wilde rijst werden rond de Eerste Wereldoorlog gezet. Toen ontwikkelden twee lokale boeren die wel brood zagen in de rijstmarkt een oogstmachine. Maar de ontwikkeling ervan werd stopgezet, omdat zij de Indianen van hun broodwinning dreigde te beroven. Intussen heeft men het recht op de oogst van in het wild groeiende rijst op de reservaten helemaal voorbehouden aan de Indianen.

Geleidelijk aan gingen ondernemers zich in de rijsthandel interesseren en investeerde men in onderzoek naar mogelijkheden om de rijst ook in kunstmatig aangelegde terreinen te laten groeien. Sinds de Tweede Wereldoorlog is de rijsthandel sterk gegroeid. In de jaren veertig werd nog zo'n 95.000 kilo wilde rijst afgeleverd, in de jaren vijftig ging het al om 250.000 kilo. De oogsten uit meren en stromen belopen ook nu nog ergens tussen de 200.000 en 550.000 kilo per jaar – vanwege de onbeheersbare groeiomstandigheden kunnen de hoeveelheden per jaar sterk uiteenlopen. De padie op de rice farms levert nu al meer dan drie miljoen kilo op. Dat zijn bescheiden aantallen, te meer daar voor één kilo afgewerkte rijst twee- tot driemaal zoveel groene rijst nodig is.

Rice farms

Het kostte heel wat tijd, energie en onderzoek voordat men het groeiproces op de boerderijen enigszins kon beheersen. Het grootste probleem was dat de rijpe zaden al te gemakkelijk van de stam vielen, of door vogels of insekten werden opgegeten. Ook bleek het nodig om de velden flink uit te dunnen, want als te veel rijst ongeplukt weer in het water valt voordat er is geoogst, schiet het jaar daarop veel te veel op. Op de rice farms is het verder noodzakelijk om iedere zoveel jaar andere produkten op deze grond te zetten, anders worden onkruid en ziekten een probleem.

Met de ontwikkeling van een speciale machine die op drooggevallen padievelden kan rijden, bereikte de rijstindustrie een doorbraak. Tegenwoordig gebruikt men combines met een soort raderbladen, zoals een Mississippi-boot die heeft, die tegen de volle aren meppen en de rijpe korrels eruit slaan. Net als de Indianen moet de boer een paar keer oogsten voor hij alle rijpe korrels heeft. Na de laatste rit snijdt de machine de planten af.

De laboratoria van het ministerie van Landbouw hebben inmiddels twee varianten ontwikkeld van zogenoemde non-shattering rijst. Ze zijn onder meer afgeleid van een Canadese soort die vroeg rijpt en daardoor minder gevoelig is voor schimmels en ongedierte, zodat de opbrengst hoger is.

Duurder maar voordeliger

Wilde rijst heeft een toasty, nootachtige smaak, maar afhankelijk van regio, verwerking, rijpheid bij oogst en andere factoren kan die subtiel variëren. Er zijn mensen die bij één bepaalde fabrikant zweren. Omdat ook de kooktijd samenhangt met de mate waarin de rijst is geslepen en geroosterd, is het altijd verstandig te kijken wat de producent zelf aanraadt.

Wilde rijst is duurder dan gewone rijst. In de VS ligt de prijs tussen de vier en zes dollar per pond. Daar staat tegenover dat één kop wilde rijst drie à vier koppen gekookte rijst oplevert. De meeste mensen koken één keer een flinke hoeveelheid en vriezen wat ze niet direct nodig hebben in. De beste methode is om de rijst te laten koken precies tot het moment dat de korrels opengaan en dan de rest van het water af te gieten. Voor direct gebruik moet de rijst nog even nagaren, voor de diepvries is dit het moment om handzame pakjes te maken. In de diepvriezer kan wilde rijst zonder smaakverlies zes maanden worden bewaard.

De gezamenlijke rijsttelers, zowel Indianen als commerciële producenten, timmeren de laatste jaren aardig aan de weg met public relations. Ze verzinnen ook steeds nieuwe recepten om hun produkt aan de man te brengen. Een creatieve vondst is het mengen van wilde rijst door hamburgervlees. Het voegt bite toe aan de hamburger en een hoop extra voedingswaarde. Nog steeds wordt wilde rijst echter het meest gebruikt in soep, bij wildragoûts en salades, en niet te vergeten, bij de kalkoen voor Thanksgiving.

Regionale keuken

Rond de Grote Meren is nu een regionale keuken aan het ontstaan, waarin wilde rijst ook een belangrijke rol speelt. In de menu's wordt wilde rijst vooral gekoppeld aan eend, fazant, varken, scharrelkip of snoekbaars, en gecombineerd met cranberries, bosbessen en gedroogde kersen. Bij de rijst serveert men dan vaak squash (Amerikaanse pompoenen), maïs, pompoenzaden en gedroogd fruit. Wilde rijst wordt ook veel in soep gebruikt. Ken Goff, de kok van de Dakota Bar and Grill in St. Paul, en een van de promotors van de regionale keuken van Minnesota, gebruikt de rijst zo vaak in soep dat hij het vergelijkt met Gumbo in Louisiana. En wilde eend zal hij nooit zonder wilde rijst serveren: 'God heeft ze op aarde gezet om ze samen op te dienen. Waarom zou je dat dan niet doen?'

Extra:

Hoe wilde rijst groeit

In de meren en stromen in het noorden van Minnesota, Wisconsin en Michigan, leggen de wilde-rijstplanten al duizenden jaren dezelfde cyclus af. De niet geoogste rijpe zaden die aan het eind van de zomer in het water zijn gevallen, blijven de hele winter in de modderige bodems liggen, bij temperaturen van rond het vriespunt, onder het ijs dat de meren een paar maanden bedekt. In de lente, zodra de temperatuur een paar graden boven nul komt, ontkiemt het zaadje en wortelt zich losjes in de bodem.

Het groeiproces begint met twee lange lintachtige bladeren, die op ruw gras lijken. Deze blaadjes bereiken niet het wateroppervlak, maar ze geven de aanzet tot de ontwikkeling van een aantal grotere, drijvende bladeren. Vanaf dan gebruikt de plant de zon en andere voedingsmiddelen. De stam groeit uit tot een buigzaam maar sterk riet en krijgt stevige bladeren, die rechtop uit het water steken.

In Minnesota, waar de winters gemeen koud zijn, ontkiemt wilde rijst pas in april of mei, en de drijvende bladeren zijn pas begin juni te zien. De stam bestaat uit holle segmenten die ervoor zorgen dat de plant rechtop blijft drijven. De diepte van het water kan variëren van tien tot zestig centimeter, maar onder bepaalde omstandigheden is meer dan een meter mogelijk. Als de stam en de bladeren ongeveer een halve meter boven het wateroppervlak uitsteken, gaat de plant bloeien en ontwikkelen zich aren. De bloei voltrekt zich eind juli, begin augustus.

Als het graan rijp is, laat het gemakkelijk los van de stam, maar omdat het een geleidelijk proces is dat bovenaan begint, gaat de rijping in etappes. De oogst kan dan ook wel een paar dagen duren, waarbij steeds dezelfde planten worden behandeld. De precieze tijd van oogst kan van meer tot meer verschillen. Uiteindelijk sterven de bladeren van de plant af, en verzwakt de stam waardoor hij in het water terugzakt. Een plek met wilde rijst die begin augustus dicht begroeid is en vrijwel ondoordringbaar, is vrijwel geheel verdwenen tegen de tijd dat er ijs op het water komt, eind oktober.